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dimanche 26 août 2012

   
Ingrédients :

    Ingrédients pour la crème pâtissière :
    0.500 l de lait
    4 jaunes d’œufs
    0.100 kg de sucre semoule
    0.140 kg de farine
    1 gousse de vanille
    0.010 kg de beurre pour tamponner
    Ingrédients pour le fondant blanc :
    0,500 kg de sucre
    0,050 kg de glucose
    0.010 l d’eau
    Ingrédients pour le décor :
    0.100 kg de chocolat

Préparation :

1 . Préparation pour la pâte feuilletée :

Etaler la pâte avec le rouleau sur trois fois
la longueur du pâton. Couper à la dimension souhaitée pour qu'elle rentre dans le four. Piquer la pâte avec la fourchette pour une cuisson régulière. Poser la pâte entre deux plaques de pâtisserie et la mettre à cuire à 180 °C jusqu’à une légère caramélisation. 5 minutes avant la fin de la cuisson, retirer la plaque du four et saupoudrer généreusement de sucre glace. Remettre au four. Laisser cuire. Retirer la pâte feuilletée du four. Ecraser légèrement pour égaliser la pâte. La couper à chaud à la taille souhaitée. Retourner la pâte pour avoir un joli côté de présentation. Laisser reposer sur une grille.


2 . Préparation de la crème pâtissière :

Tamiser la farine. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine tamisée au mélange. Incorporer progressivement à l’aide d’un fouet une partie du lait bouillant sur ce mélange. Verser l'appareil ainsi obtenu sur le lait restant et mélanger l'ensemble dans la casserole. Cuire cette crème. La laisser bouillir durant 2 à 3 min sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Débarrasser la crème dans une plaque. Tamponner la crème avec le beurre en surface, afin que la crème ne croûte pas. Refroidir rapidement.


3 . Préparation pour le fondant blanc :

Verser dans la casserole le sucre, le glucose et l’eau. Porter à ébullition jusqu’à la température désirée. Une fois celle-ci atteinte, décuire le mélange en immergeant le cul de la casserole dans de l’eau froide. Mélanger énergiquement au fouet dans la casserole jusqu’à l’obtention d’une pâte blanche. Débarrasser la pâte et la fraiser sur le plan de travail à l’aide d’une corne jusqu’à obtention d’un fondant homogène. Le réserver dans un pyrex filmé hermétiquement pour sa conservation. Pour le travailler, le faire fondre dans une casserole, le maintenir à une température ambiante et l’utiliser tout de suite après. Lors du lissage ne pas trop en mettre et l’étaler au fur et à mesure. Plus le fondant attend plus il durcit.


4 . Dressage du mille-feuille :

Une fois le feuilletage prêt et détaillé, remplir la poche avec la douille et le monter comme souhaité.

Faire fondre le chocolat au bain marie, le monter à température ambiante. En mettre une partie dans le cornet pour la décoration. Tirer les bandes avec le cornet et avec la pointe du couteau d’office, tracer des traits perpendiculaires.

5 . Lissage du mille-feuille :


Utiliser la spatule inox pour retirer l’excédent de fondant sur la tranche du feuilletage.

Ingrédients :

  • 1 pâte feuilletée
  • 30 g de sucre poudre
  • 30 g sucre glace
  • 1 bloc de foie gras crue (150g)
  • 2 oignons rouges assez gros
  • 2 c a s de graines de moutarde
  • 4 c a s de vinaigre de framboise
  • 4 c a s de sucre poudre
  • 2 gros champignons de Paris
  • 3 asperges vertes
  • 1 carotte nouvelle
  • 1 filet d’huile d’olive
  • vinaigre balsamique
  • sel & poivre du moulin

Préparation :

Préparation du confit d’oignons rouges :

Préchauffer le four à 230°C. Éplucher et hacher finement les oignons rouges. Mettre une casserole sur feu doux avec un filet d’huile d’olive puis y mettre les échalotes avec une c a s d’eau. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter ensuite le vinaigre de framboise, les graines de moutarde, le sucre en poudre, saler et poivrer. Laisser confire pendant 30 à 40 mn sur feu doux.

Cuisson de la pâte feuilletée :

Étaler la pâte sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre en poudre sur toute la surface de la pâte. Enfourner 8 à 10 mn en baissant la température à 180°C. Au bout des 8 à 10 mn poser une plaque sur la pâte feuilletée et poursuivre la cuisson 5 mn.

Enlever la plaque et retourner la pâte en la recouvrant de sucre glace et cuire 8 mn. Couper des rectangles de tailles égales.

Préparation du foie gras :

Poêler le foie gras dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer. Le faire sur les deux faces. Réserver sur une assiette recouverte d’un papier absorbant. Tailler finement en petits dés les champignons puis les poêler dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Montage du mille feuilles :

Prendre une couche de pâte feuilletée, déposer quelques cuillères de confit d’oignon et étaler uniformément sur la pâte. Déposer quelques dés de foie gras, des champignons. Déposer une nouvelle plaque de pâte feuilletée et renouveler l’opération avec les ingrédients précédents puis terminer par une plaque de pâte feuilletée.

Blanchir les pointes d’asperges puis les rafraichir. Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre, et tremper les asperges pour les dresser sur le mille-feuilles.

lundi 13 août 2012

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients (8 Portions) :


    - 16 cookies de votre choix
    - 1 boîte de pêches au sirop (environ 500 g)
    - 500 g de mascarpone
    - 4 oeufs
    - 1 pincée de sel
    - 60 g de sucre en poudre
    - 8 pincées de chocolat amer en poudre


Préparation de la recette :
Tiramisu pêches cookies


Pour 8 verrines de 25 cl soit 8 verres à whisky.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, avec un batteur électrique à main.
Mettre les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un saladier et se servir du batteur électrique de nouveau pour battre le mélange, avec le batteur, le mélange est plus mousseux. Ajouter le mascarpone et battre encore. Il faut obtenir une crème épaisse mais lisse.

Incorporer les blancs en neige bien délicatement avec une maryse.
Couper les moitiés de pêches en petits dés et réserver.
Faire tremper les cookies dans le sirop des pêches.

Monter les 8 verrines en même temps :
En premier, mettre un cookie imbibé au fond, ensuite poser des dés de pêches bien égouttés, pour ne pas laver la crème (environ un quart d'une pêche entière). Enfin, poser un peu de crème de façon à arriver à la moitié du verre.
Et, de nouveau, recommencer avec le cookie, les morceaux de pêches et la crème.

Lorsque les 8 verrines sont finies, égaliser avec le reste de crème.
Mettre au frais pendant au moins 2 h pour que la crème prenne.

Avant de servir, parsemer les verrines de chocolat amer en poudre.
Bon appétit
    Préparation : 15 min
Cuisson : 6 min


Ingrédients :
- 1 tasse de 20 cl de feuilles de menthe dont on aura retiré les tiges
- 2 l d'eau
- 2 kg de sucre en poudre

Préparation :

Laver les feuilles, les égoutter et les mettre dans un récipient d'une contenance de 3 ou 4 l environ.

Porter l'eau à ébullition, puis la verser sur les feuilles. Ajouter le sucre, bien mélanger.

Laisser macérer 1 à 2 jours. Remuer de temps en temps afin que le sucre se dissolve mais aussi pour éviter qu'il ne reste au fond.

Puis, passer ce sirop au tamis ou au travers d'une mousseline. Porter à ébullition.

Remplir à ras-bord des bouteilles préchauffées. Boucher immédiatement et conserver dans un endroit frais et sombre.

Consommer avant la prochaine saison.
    Préparation : 25 mn
Cuisson : 15 mn


Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 courgette
- 800 g de pommes de terre (cuites à la vapeur au préalable)
- 1 boîte de concentré de tomate
- 150 g de mozzarella
- 20 cl de crème fraîche
- 1 oignon
- sel et poivre

Préparation :

Dans une sauteuse, faire revenir un oignon dans du beurre, puis lorsqu'il est suffisament blondi, ajouter la boîte de concentré de tomate, la mozzarella (en petits mmorceaux), la crème fraiche, sel et poivre.

Laver la courgette, puis la couper en rondelles fines sans l'éplucher.
Eplucher et couper les pommes de terre (cuites).

Beurrer un plat à gratin, y mettre les pommes de terre et les courgettes en rangées verticales. Répartir la préparation dessus.

Passer au four environ 20 mn à thermostat 8.
    Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de courgettes
- 3 oignons
- 1 gousse d'ail
- 6 tomates
- 3 oeufs
- 30 cl de crème liquide ou de lait
- 1 gros bouquet de basilic
- 1 poignée d'amandes effilées
- 150 g de gruyère râpé

Préparation :

Râper les courgettes, l'oignon et la gousse d'ail. Les cuire une dizaine de minutes dans une poêle très très chaude.

Evacuer le liquide qui aurait pu se former, saler et poivrer

Mettre les courgettes dans le fond d'une plaque à tarte. Couper les tomates en rondelles fines et en recouvrir les courgettes.

Au mixer plongeur, mélanger les oeufs, la crème (ou le lait), le basilic et le gruyère, puis saler légèrement.

Verser la préparation sur les tomates et les courgettes, parsemer d'amandes effilées et mettre au four à 210°C (thermostat 7) pour environ 30 mn.
    Préparation : 5 min
Cuisson : 30 min


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- un rouleau de pâte brisée
- 3 oeufs
- 250 g de crème fraîche
- 150 g de lardons
- muscade
- sel, poivre

Préparation :
Pré-chauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Dérouler la pâte brisée et la placer dans un plat à tarte.
Piquer le fond avec une fourchette.

Faire dorer les lardons.

Pendant ce temps, mélanger les oeufs battus et la crème fraîche.

Une fois les lardons dorés, les mélanger à la préparation aux oeufs.
Saler, poivrer, et ajouter la muscade selon votre convenance.

Verser la préparation sur le fond de pâte.

Mettre au four pendant 30 min.