Ingrédients
Biscuit joconde
1 oeuf entier
1 blanc d’oeuf
20 g de sucre
30 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
12 g de farine
Mousse de mangue
90 g de mangue fraîche
45 g de sucre en poudre
15 cl de crème liquide entière
1 feuille et demi de gelatine
Mousse de framboise
150 de coulis de framboises (mixez des framboises puis passez-les au tamis pour éliminer les pépins)
2 feuilles de gelatine
40 g de sucre
12 cl de crème liquide entière
Mousse au chocolat
25 cl de lait
37 g de sucre
2 jaunes d’oeufs
2 feuilles de gelatine
12,5 cl de crème liquide entière
100 g de chocolat noir
Glaçage au chocolat
150 g de chocolat noir
60 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre glace
4 cuil. à soupe d’eau
Préparation
Préparation
Biscuit joconde
Montez en mousse l’oeuf avec la moitié de sucre semoule
Incorporez le mélange sucre glace, poudre d’amande et farine
Montez le blanc d’oeuf en neige ferme et ajoutez-y les 10 g de sucre semoule restant
Incorporez le blanc d’oeuf en neige à la préparation
Etalez sur une plaque à pâtisserie, lissez avec une spatule et enfournez à 180°C pendant 10 min
Mousse à la mangue
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
Mixez la mangue avec 10 g de sucre
Chauffez légèrement la pulpe de mangue afin d’y incorporer les 35 g de sucre restant et la gélatine
Montez la crème fouettée
Dès que la préparation est à température ambiante, incorporez-y délicatement la crème fouettée
Disposez la mousse à la mangue dans le fond d’une gouttière à bûche tapissée de film transparant
Mousse à la framboise
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
Dans une casserole faites chauffer légèrement le coulis de framboise afin d’y incorporer 30 de sucre et la gélatine essorée
Montez la crème fouettée avec 10 g de sucre
Dès que la préparation à la framboise est température ambiante, incorporez délicatement la crème fouettée
Ajoutez la mousse à framboise dans la gouttière à bûche
Mousse au chocolat
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
Faites chauffer le lait jusqu’à frémissement
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Versez le lait sur la préparation jaunes et sucre et mélangez
Versez la préparation à nouveau dans la casserole sur feu doux sans faire bouillir et mélangez régulièrement jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise : la crème doit napper la cuillère
Ajoutez le chocolat en morceaux et mélangez pour le faire fondre
Incorporez la gélatine essorée et laissez tiédir la préparation
Réalisez une crème fouettée et incorporez-la délicatement à la crème anglaise au chocolat
Ajoutez la mousse au chocolat dans la gouttière à bûche
Décoration de la bûche
Découpez une banche de biscuit joconde et disposez-la sur la mousse chocolat puis laissez prendre la bûche au réfrigérateur durant 6h minimum
Démoulez la bûche aux mousses et retirez le film transparent
Réalisez le glaçage au chocolat en faisant fondre ensemble le chocolat, le sucre et le beurre ; ajoutez ensuite les cuil. à soupe d’eau et mélangez
Disposez la bûche aux mousses sur une grille
Versez le glaçage au chocolat sur la bûche afin de la recouvrir entièrement
Placez la bûche aux mousses et glaçage chocolat au réfrigérateur durant 1h
Juste avant de servir, décorez la bûche avec des morceaux de mangues et des framboises
