Ingrédients :
Ingrédients pour la crème pâtissière :
0.500 l de lait
4 jaunes d’œufs
0.100 kg de sucre semoule
0.140 kg de farine
1 gousse de vanille
0.010 kg de beurre pour tamponner
Ingrédients pour le fondant blanc :
0,500 kg de sucre
0,050 kg de glucose
0.010 l d’eau
Ingrédients pour le décor :
0.100 kg de chocolat
Préparation :
1 . Préparation pour la pâte feuilletée :
Etaler la pâte avec le rouleau sur trois fois
la longueur du pâton. Couper à la dimension souhaitée pour qu'elle rentre dans le four. Piquer la pâte avec la fourchette pour une cuisson régulière. Poser la pâte entre deux plaques de pâtisserie et la mettre à cuire à 180 °C jusqu’à une légère caramélisation. 5 minutes avant la fin de la cuisson, retirer la plaque du four et saupoudrer généreusement de sucre glace. Remettre au four. Laisser cuire. Retirer la pâte feuilletée du four. Ecraser légèrement pour égaliser la pâte. La couper à chaud à la taille souhaitée. Retourner la pâte pour avoir un joli côté de présentation. Laisser reposer sur une grille.
2 . Préparation de la crème pâtissière :
Tamiser la farine. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine tamisée au mélange. Incorporer progressivement à l’aide d’un fouet une partie du lait bouillant sur ce mélange. Verser l'appareil ainsi obtenu sur le lait restant et mélanger l'ensemble dans la casserole. Cuire cette crème. La laisser bouillir durant 2 à 3 min sans arrêter de remuer à l'aide d'un fouet. Débarrasser la crème dans une plaque. Tamponner la crème avec le beurre en surface, afin que la crème ne croûte pas. Refroidir rapidement.
3 . Préparation pour le fondant blanc :
Verser dans la casserole le sucre, le glucose et l’eau. Porter à ébullition jusqu’à la température désirée. Une fois celle-ci atteinte, décuire le mélange en immergeant le cul de la casserole dans de l’eau froide. Mélanger énergiquement au fouet dans la casserole jusqu’à l’obtention d’une pâte blanche. Débarrasser la pâte et la fraiser sur le plan de travail à l’aide d’une corne jusqu’à obtention d’un fondant homogène. Le réserver dans un pyrex filmé hermétiquement pour sa conservation. Pour le travailler, le faire fondre dans une casserole, le maintenir à une température ambiante et l’utiliser tout de suite après. Lors du lissage ne pas trop en mettre et l’étaler au fur et à mesure. Plus le fondant attend plus il durcit.
4 . Dressage du mille-feuille :
Une fois le feuilletage prêt et détaillé, remplir la poche avec la douille et le monter comme souhaité.
Faire fondre le chocolat au bain marie, le monter à température ambiante. En mettre une partie dans le cornet pour la décoration. Tirer les bandes avec le cornet et avec la pointe du couteau d’office, tracer des traits perpendiculaires.
5 . Lissage du mille-feuille :
Utiliser la spatule inox pour retirer l’excédent de fondant sur la tranche du feuilletage.
